Küche Strategie und Konzept

Die Frage nach der „richtigen“ Regieform einer Küche wird uns oft gestellt. Insourcing, Outsourcing, Zentralisierung oder ganz andere Systeme? All das sind Schlagworte, die uns auf Entscheiderebene gestellt werden. Bei der Verpflegung von stationären Einrichtungen und Krankenhäusern besteht ein permanenter Kostendruck.  Vielfach fehlen Mittel für notwendige Investitionen. Für die Entscheidungsfindung sind aber nicht nur Aspekte der Wirtschaftlichkeit zu betrachten.

Bei uns erhalten Sie wertvolle Tools zur Beurteilung der Situation!

Eine strategische Entscheidung

Die Situation in vielen stationären Pflegeeinrichtungen und Krankenhäuser ist sehr ähnlich. Durch einen dauernden Kostendruck müssen die Einrichtungen vielfach mit folgenden Rahmenbedingungen kämpfen:

  • überholte oder veraltete technische Küchengeräte
  • daraus vielfach resultierende hohe Energieverbrauche
  • in die Jahre gekommene Bausubstanz
  • zu große Küchen und Läger
  • geringe Investitionsbereitschaft für die Kücheneinrichtung

Grundsätzliche Lösungsansätze

Grundsätzlich können – unabhängig von der Regieform – folgende drei Ansätze zu den oben genannten Herausforderungen überlegt werden:

  • Festhalten am Status quo – Investition in das bestehende System
    • Bei diesem Ansatz wird das bestehende System modernisiert aber grundsätzlich beibehalten. Veraltete Geräte werden gegen energieeffiziente Geräte getauscht. Der Investitionsstau wird aufgelöst. Die Abgabe von Flächen ist vielfach nicht möglich. Somit ergeben sich Kosteneinsparungen im Bereich der Energie. Ob sich die Investitionskosten unter betriebswirtschaftlicher Betrachtung rechnen, ist zweifelhaft.
  • Vergrößerung – durch Erhöhung der Verpflegungsteilnehmer eine größere Betriebsausnutzung schaffen
    • Bei der Variante „Vergrößerung“ ist der Ansatz, dass bei notwendigen Investitionen die Anzahl der produzierten Portionen erhöht wird. In den meisten älteren Küchen können auf Grund der Größe bei Verwendung von modernen Kochgeräten deutlich mehr Portionen produziert werden. Bei einem Wechsel des Produktionssystems (z.B. bei einer Entkoppelung von Produktion und Ausgabe) kann in der Küche optimiert produziert werden. Dieses Modell ist dann denkbar, wenn weitere Einrichtungen mit Speisen versorgt werden können. Vorsicht ist hier geboten, da man in den Wettbewerb mit anderen Marktteilnehmern (z.B. Caterer) tritt. Bei dieser Variante müssen ggf. Marketing und Vertriebsstrukturen aufgebaut werden. Ratsam ist diese Variante, wenn langfristige Abnahmevereinbarungen geschlossen werden können.
  • Verkleinerung – durch (teilweise) Aufgabe der eigenen Produktion in der Einrichtung 
    • Es besteht die Möglichkeit z.B. den gesamten Mittagessenteil von externen Partnern zu beziehen. So können die Warmkomponenten in cook & chill bzw. cook & freeze oder sous vide gegart als sogenannte High Convenience Komponenten zugekauft werden. Die Her steller bieten heute diese Komponenten in hoher Qualität an. Der Kostenvorteil liegt in der Einsparung eines Teils der Personalkosten für das Küchenpersonal. Diese Speisen müssen trotzdem regeniert, ggf. portioniert  und verteilt werden. Die Spüldienste bleiben ebenfalls im Haus. Am Markt existieren auch Angebote, bei denen das gesamte Mittagessen tablettiert warm angeliefert wird. Hier sind die individuellen Gegebenheiten zu prüfen.

Den allgemein gültigen Königsweg gibt es nicht 

Nachdem es den Königsweg nicht gibt, sind die individuellen Anforderungen und Gegebenheiten der jeweiligen Einrichtung zu erfassen und zu prüfen. Alle oben dargestellten Möglichkeiten haben unter Umständen ihre Berechtigung.

Die qualitativ hochwertige Versorgung der Bewohner / Patient sollte im Mittelpunkt aller Überlegungen stehen. 

Eigenregie und frisch

In der Beratungspraxis haben wir festgestellt, dass sich die Überlegungen in die Varianten Eigenregie versus Caterer zuspitzen. Dabei haben wir festgestellt, dass die Kernfrage, nämlich die Zufriedenheit der Bewohner / Patienten dabei eine untergeordnete Rolle spielt. Viel wichtiger ist aus unserer Erfahrung die konsequente Einforderung der Qualität vom Küchenteam. Caterer sind nicht zwangsläufig günstiger oder teurer.

Wir konnten in der Vergangenheit mehrfach Einrichtungen wieder in Eigenregie führen oder das Team der eigenen Küchenmitarbeiter coachen. Dabei haben wir sehr gute Resultate erzielt, die die Zufriedenheit aller erheblich gesteigert hat.

Kompromisslos und konsequent

Bei einer Einrichtung in Eigenregie sollte aus unserer Überzeugung selber frisch gekocht werden. Um die Abläufe zu entspannen kann auf selbst hergestellt cook & chill Produkte zurück gegriffen werden. Lassen Sie den Köchen im Rahmen der Anforderungen Ihrer Bewohner / Patienten freie Kreativität. Nur so werden Sie verhindern, dass (teure) Convenience Produkte eingesetzt werden. Bei einer optimierten Prozesssteuerung in der Küche können die Produktionszeiten erheblich reduziert werden. Das ist zwar für viele Köche Neuland – aber mit einem Coaching kann dieser Ansatz innerhalb kurzer Zeit erlernt werden.

Nutzen Sie auch die Möglichkeiten der Digitalisierung in der Küche um die Fachkräften von stupiden Verwaltungstätigkeiten zu entlasten. Ein automatisiertes Bestellsystem schafft Ihnen z.B. eine deutlich höhere Transparenz über die Warenkosten und verringert den Schwund. Hier sollte auf ein Herstellerunabhängiges System geachtet werden. Mit einer Automatisierung der HACCP Dokumentationen schaffen Sie eine höhere Akzeptanz dieses wichtigen Themas.

Fazit

Eine pauschale Lösung gibt es nicht! Für jede Einrichtung sollte eine individuelle Lösung gefunden werden. Mit einer ganzheitlichen Betrachtung aller Möglichkeiten und Faktoren sollte begonnen werden. Erst wenn die Fakten und Varianten auf dem Tisch liegen, kann eine nachhaltige Entscheidung getroffen werden. Erfahrungsgemäß kann auch erst dann die Balance zwischen Qualität und Kosten erstellt werden.

Die care impuls GmbH unterstützt als unabhängiger Partner sowohl bei der IST-Erhebung als auch bei der strategischen Überlegung, welches System individuell geeignet ist. Wir liefern Ihnen Entscheidungsgrundlagen und begleiten Sie bei der Umsetzung.

Wir bieten Ihnen eine Reihe von Tools, mit denen Sie bereits im Vorfeld selbst die Wirtschaftlichkeit Ihrer Küche bewerten können. Darüber hinaus bieten wir Ihnen eine neutrale Arbeitsblätter, mit denen Sie die verschiedenen strategischen Varianten durchspielen können.

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