In der heutigen schnelllebigen Welt, in der Verbraucher immer bewusster auf Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln achten, spielt das Hygienic Design auch in der Handels- und Verkehrsgastronomie eine entscheidende Rolle. Es ist nicht nur eine gesetzliche Anforderung, sondern auch ein wesentlicher Faktor für das Vertrauen der Kunden und den Erfolg eines Unternehmens.
Was ist Hygienic Design?
Hygienic Design bezieht sich auf die Gestaltung von Räumlichkeiten, Anlagen und Geräten in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung, um eine einfache und effektive Reinigung und Desinfektion zu gewährleisten. Ziel ist es, das Risiko von Kontaminationen durch Mikroorganismen, Allergene oder andere schädliche Substanzen zu minimieren.
Warum ist es so wichtig?
- Die Einhaltung von Hygienestandards schützt Verbraucher vor lebensmittelbedingten Krankheiten.
- Kreuzkontaminationen, insbesondere in Bereichen, in denen rohe und gekochte Lebensmittel verarbeitet werden, müssen unbedingt verhindert werden.
- Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), Branchenstandards und das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) setzen klare Anforderungen an die Hygiene in der Gastronomie.
- Regelmäßige Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung können bei Nichteinhaltung zu empfindlichen Strafen führen.
- Saubere und hygienische Arbeitsbereiche vermitteln Kunden ein positives Bild des Unternehmens.
- Vertrauen in die Qualität und Sicherheit der angebotenen Speisen ist entscheidend für die Kundenzufriedenheit und -bindung.
- Effektive Reinigungsprozesse sparen Zeit und Ressourcen.
- Die Vermeidung von Produktionsausfällen aufgrund von Kontaminationen reduziert Kosten.
Was muss beachtet werden?
- Verwendung von glatten, porenfreien und leicht zu reinigenden Materialien wie z.B. Edelstahl.
- Vermeidung von schwer zugänglichen Ecken und Kanten, in denen sich Schmutz und Bakterien ansammeln können.
- Getrennte Bereiche für die Verarbeitung von rohen und gekochten Lebensmitteln.
- Ausreichende Belüftung und Beleuchtung.
- Fußböden mit guter Drainage, um stehendes Wasser zu vermeiden.
- Leicht zu reinigende Geräte mit abnehmbaren Teilen.
- Regelmäßige Wartung und Kalibrierung von Kühlgeräten und anderen Anlagen.
- Erstellung eines detaillierten Reinigungsplans.
- Verwendung geeigneter Reinigungs- und Desinfektionsmittel.
- Regelmäßige Schulung des Personals in Bezug auf Hygienepraktiken.
- Regelmäßiges Händewaschen.
- Tragen von angemessener Arbeitskleidung, wie Hauben und Handschuhen
- Schulungen des Personals bezüglich des Umgangs mit Lebensmitteln.
Grundlegende Prinzipien des Hygienic Designs bei Maschinen und Geräten
- Maschinen sollten so konstruiert sein, dass alle Oberflächen leicht zugänglich und reinigbar sind.
- Vermeiden Sie tote Winkel, Spalten und schwer erreichbare Bereiche, in denen sich Produktreste und Mikroorganismen ansammeln können.
- Abnehmbare Teile erleichtern die gründliche Reinigung und Desinfektion.
- Verwenden Sie lebensmittelechte, korrosionsbeständige und leicht zu reinigende Materialien wie Edelstahl.
- Vermeiden Sie poröse Materialien, die Bakterien aufnehmen können.
- Dichtungen und Dichtungsmaterialien müssen lebensmittelecht und beständig gegen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sein.
- Glatt polierte Oberflächen minimieren die Anhaftung von Produktresten und Bakterien.
- Vermeiden Sie raue Oberflächen, Kratzer und Risse.
- Maschinen sollten so konstruiert sein, dass Flüssigkeiten und Produktreste leicht abfließen können.
- Vermeiden Sie horizontale Flächen, auf denen sich Flüssigkeiten ansammeln können.
- Die Konstruktion sollte eine schnelle und effektive Reinigung ermöglichen.
- Maschinen müssen leicht zu warten sein, um die hygienische Funktion langfristig sicherzustellen.
- Regelmäßige Inspektion und Wartung sind unerlässlich, um Verschleiß und Schäden zu erkennen und zu beheben.
Normative Anforderungen z.B. FSSC 22000
- Die FSSC 22000 betont die Bedeutung von Präventivprogrammen, zu denen auch die hygienische Gestaltung von Anlagen und Geräten gehört.
- Die Maschinenkonfiguration muss den Anforderungen der ISO/TS 22002-1 (Präventivprogramme für die Lebensmittelsicherheit – Teil 1: Lebensmittelherstellung) entsprechen.
- Die Maschinenkonfiguration muss im Rahmen der HACCP-Analyse berücksichtigt werden, um potenzielle Gefahren zu identifizieren und zu kontrollieren.
- Maschinen sollten so konzipiert sein, dass kritische Kontrollpunkte (CCPs) effektiv überwacht und kontrolliert werden können.
- Die Maschinenkonfiguration muss die effektive Reinigung und Desinfektion gemäß den festgelegten Verfahren ermöglichen.
- Die Wirksamkeit der Reinigungs- und Desinfektionsverfahren muss regelmäßig überprüft werden.
- Maschinen sollten so konfiguriert sein, dass eine lückenlose Rückverfolgbarkeit von Produkten und Prozessen gewährleistet ist.
- Die FSSC22000 fordert auch, das sich Unternehmen mit Themen, wie Lebensmittelbetrug und Lebensmittelverteidigung auseinandersetzen, hierbei sollten auch Produktionsmaschinen berücksichtigt werden.
- Die Maschinenkonfiguration und die durchgeführten Reinigungs- und Wartungsarbeiten müssen umfassend dokumentiert werden.
Die care-impuls GmbH unterstützt Sie bei der Funktionsplanung der Abläufe und Geräte für sichere Lebensmittel. Ob in der Verkehrsgastronomie, im Transportbereich oder bei Produktionsmaschinen - sprechen Sie uns an.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Maschinenkonfiguration den höchsten Hygienestandards entspricht und zur Lebensmittelsicherheit beiträgt.
