Die Küche in Eigenregie bietet für eine Senioreneinrichtung oder vollstationäre Pflegeeinrichtung viele Vorteile. Das Essen und der Wunsch nach einer eignen Küche in der Einrichtung ist für viele zukünftige Bewohner und deren Angehörigen ein Entscheidungskriterium für die Wahl einer Einrichtung.
Kochen ist mehr als ein Nebenprozess
Der vermeintliche „Nebenprozess“ KOCHEN entscheidet sehr oft über die Belegung der Einrichtung. Eine klare Definition der Ziele der eigenen Küche und genaue Vorgaben in wirtschaftlicher und qualitativer Hinsicht sind für den Erfolg einer Küche in Eigenregie elementar. Wenn die Abteilung auch keine Gewinne abwerfen kann, so muss die Küche in Eigenregie als Profitcenter geführt werden. Regelmäßige Auswertungen sämtlicher Bereiche sind entscheidend über Erfolg oder Misserfolg der eigenen Küche. Der Einsatz von externen Dienstleistern ist nur selten günstiger, der Eigenbetrieb ist flexibler und ermöglicht die Erreichung der Ziele der Einrichtung.
Eine große Gefahr besteht bei Servicegesellschaften, die mit externen Dienstleistern geschlossen wurden, wenn diese Servicegesellschaften einige Jahre gemeinsam betrieben werden. Hier werden regelmäßig Mitarbeiterschlüssel und Warenkosten zu selten überprüft und Vorgaben angepasst.
Die Küche in Eigenregie bietet viele Vorteile
Wirtschaftliche Vorteile
- Einhaltung der verhandelten Sätze
Grundvoraussetzungen sind klare Vorgaben der einzelnen Kosten (Warenkosten, Personalkosten, Betriebskosten wie z.B. Energie, aber auch die Messung von Speisenresten (Neben der ethischen Herausforderung Lebensmittel wegzuschmeißen, die wirtschaftliche Komponente beachten: jedes Kilogramm Speiseabfall ist mit mind. 4 € zu bewerten (Warenkosten, Produktionskosten, Entsorgung – bei einer 120 Ltr. Tonne Speisenreste die erfahrungsgemäß zu 2/3 gefüllt wird beträgt der Verlust somit 320 € je Tonne)
- Transparenz
Grundvoraussetzung sind regelmäßige Auswertungen (in % zu den (theoretischen) Einnahmen und je Bewohner)
- Warenkosten
- Personalkosten
- Betriebskosten
- Energie
- AfA
- Qualität (Bewohner- / Mitarbeiterbefragung, Auswertung Beschwerden, Menge Speisenabfall je BKT)
Umwegrentabilität
- Zufriedene Bewohner und Angehörige
- Entscheidungskriterium für oder gegen eine Einrichtung
Markenbildend
Die Markenbildung ist in der gesundheits- und Sozialwirtschaft ein immer noch wenig beachteter Aspekt. Dafür sind z. B. folgende Punkte zu beachten:
- Definition eines eigenen Qualitätsstandards (regional, saisonal, Anteil Frischeprodukte, BIO-Anteil, Anteil fair gehandelter Produkte (z.B. Fair trade Kaffee, etc.)
- Einbeziehung regionaler Lieferanten
- Arbeitgebermarke aufbauen durch Ausbildung, Schulung, Weiterbildung der Mitarbeiter
- Präsenz bei Veranstaltungen zeigen
- Sofern möglich Zusatzerlöse am Drittmarkt (z.B. Kindergarten, Schulen, Essen auf Rädern, weiteren Einrichtungen, etc.)
- Marketing für die Küche in Eigenregie durchführen
Die Küche in Eigenregie kann somit zur Visitenkarte der Einrichtung werden.
Die Experten der care impuls GmbH unterstützen bei einer Optimierung der Küche in Eigenregie und bei der Rückführung der Küche wieder in Eigenregie.
